Ceviche Mixte à la Sauce Wasabi

Poursuivant les déclinaisons du poisson cru, aujourd’hui on s’envole vers le Pérou pour y déguster un ceviche. Le ceviche ou cebiche est un plat typique de la gastronomie d’Amérique centrale et du Sud.

Les Ingrédients

Dans un premier temps

Faites cuire le maïs dans de l’eau bouillante avec quelques graines d’anis et une pincée de sucre (le temps de cuisson dépend du type de maïs choisi). Une fois refroidis, égrainez les épis.Lavez bien la salade et réservez.Pour le poisson et sa marinadeDécoupez le poisson en petits cubes, salez et poivrez.Etalez les morceaux de poissons dans un plat, ajoutez les moules et les crevettes et arrosez-les du jus des citrons. Laissez macérer 5 à 10 minutes dans le réfrigérateur.

Assaisonnement du cebiche

 Avant de servir ce plat, incorporez la coriandre hachée, le piment séché (ou frais en fines rondelles, préalablement épépinées).Dressez votre cebiche dans un plat allongé, ou dans des assiettes individuelles.Servez avec la salade choisie accompagnée des grains de maïs, le tout couronné de l’oignon rouge émincé. Versez dessus la sauce wasabi. Servez aussitôt.Les ingrédients péruviens sont disponibles dans l’épicerie péruvienne « El Inti », 17 rue de Picardie 75003 Paris. Vous entrez là et vous avez l’impression d’être déjà au Pérou ! L’accueil est très amical et sympa. Allez vous y promener!

Remarques

Bien que le wasabi soit un ingrédient typiquement japonais, Il faut savoir que la cuisine péruvienne est une cuisine de fusion (influences amérindiennes, italiennes, chinoises, africaines, etc.).C’est à partir de la fin du XIXème siècle que l’immigration japonaise commencera à laisser une importante empreinte dans la cuisine péruvienne en introduisant plusieurs ingrédients jusque-là absents dans la gastronomie du pays.

Plusieurs pays se disputent sa paternité, mais ce plat à base de poisson cru et fruits de mer est présent tout particulièrement  dans la gastronomie du Pérou, Equateur, Chili, Mexique et Vénézuela, et pour cause, tous ces pays ont pour dénominateur commun le littoral pacifique.

Sans vouloir créer de controverse, j’ai l’intime conviction que le Pérou est le berceau du Cebiche, d’ailleurs c’est comme ça qu’on écrit l’appellation du plat au Pérou, avec « B » et non « V » comme dans d’autres pays.

Certains historiens pensent que l’ancêtre du ceviche était dû aux Incas (civilisation précolombienne du groupe andin qui naît dans l’actuel Pérou. Les incas ont formé le plus grand empire américain. À son apogée, le territoire contrôlé par les Incas comprenait la partie la plus méridionale de la Colombie, l’Equateur et le Pérou, jusqu’à la Bolivie en incluant une petite partie de l’Argentine et du Chili du Nord.) Ils le préparaient à base de poisson et fruits de mer macérés dans le jus de « Tumbo », fruit des Andes, de la famille du Fruit de la Passion, ce qui permettait une cuisson chimique et une bonne conservation.

Le ceviche, tel que l’on le connaît aujourd’hui a vu le jour en Amérique Latine, avec l’arrivée des espagnols, car deux des ingrédients clés pour la réalisation de ce plat (citron vert et oignon rouge) ont été introduits dans cette région par les esclaves maures qui voyageaient dans leurs embarcations. Le troisième ingrédient, « les piments » sont nés en Amérique Centrale et du Sud.

Il n’y a pas de recette officielle et cette dénomination regroupe différentes déclinaisons partageant un même principe : faire « cuire » le poisson dans une marinade à base de citron vert et de piments plus ou moins piquants selon le goût.

L’accompagnement traditionnel du ceviche est constitué de yuca (manioc), camote (patate douce), pomme de terre, chifles (banane plantain frite), sarandija (haricots blancs), des feuilles de laitue, canchas (maïs sec grillé), sans oublier l’une des stars du continent américain : le maïs des Andes.

Le Pérou a une très grande variété de maïs. Voici une carte de la distribution géographique des différentes variétés de maïs au Pérou.

Ministerio del Ambiente (Pérou)

Il existe parmi elles une variété unique au monde En raison de ses nombreuses propriétés, le maïs violet (ou pourpre) qui est très prisée par le marché intérieur et d’exportation: le maïs violet.

Un ceviche sans poisson frais est impensable pour les puristes !

Mais nous sommes à Paris, au bord de la Seine et non près de la mer et, même si je fais confiance à mon poissonnier, je préfère utiliser du poisson surgelé. Certes, la congélation ne tue pas tous les parasites, mais c’est une bonne mesure de précaution pour ceux d’entre nous qui sont plus fragiles (femmes enceintes, enfants). Le choix vous appartient: poisson ultra frais pour les « puristes » ou surgelés pour les « hérétiques et ultra prudents ».

Bon et la recette elle arrive ? J’utilise ici l’orthographe péruvienne Cebiche puisque je fais aujourd’hui une recette du Pérou.

J’ai fait un cebiche « mixte » à base de saumon, moules et crevettes.

Pour l’accompagnement j’ai utilisé du maïs venu tout droit du Pérou. Comme vous pouvez l’apprécier sur les photos, il y a « maïs et maïs », cette variété péruvienne de couleur blanche (avant cuisson) a de gros grains ronds et tendres  et d’un goût subtil.

Maïs de type “Choclo” Surgelé en rondelles