Ensalada de Magret Ahumado y Mollejas

De Pato Confitadas con Vinagreta al Jarabe de Arce

La receta que les presento hoy cuenta con un ingrediente que me encanta: el jarabe de arce. Ese almíbar dorado de intenso sabor que constituye el emblema gastronómico de Quebec (Canadá). 

Como la cocina es una manera virtual de viajar, los quiero invitar a un viaje culinario a ese hermoso país. Por qué Canadá? Mejor dicho Quebec?

Porque mi hija vive en esa provincia y porque tengo una muy buena amiga Nathalie Gaudreau y excelente fotógrafa que tuvo la gentileza de sacar las hermosas fotos que presento en este artículo sobre la cabane à sucre – literalmente “cabaña del azúcar” -. Estas fotos las tomó en la cabaña de su amigo Jules. 

A pesar de estar rodeada de más de 300 millones de anglófonos, la provincia de Quebec ha logrado preservar intacta su identidad, haciendo del francés lengua que refleja la esencia. Quebequesa a todo nivel, cultural, social, intelectual…

Pequeña reseña sobre el sirope de arce

Los indígenas nativos de Canadá habían descubierto que la savia de los árboles (arce) era de gusto azucarado y fue así que idearon una técnica para recuperarla. Ésta consistía en practicar con un tomahawk  (especie de hacha) una incisión en forma de V en los árboles afín de colectar la savia.

Para ello utilizaban un recipiente de madera que ponían justo debajo de la incisión. Luego calentaban la savia para hacer evaporar el contenido de agua lo que daba como resultado un producto de consistencia espesa como un almíbar. 

Con la llegada de los colonos franceses los métodos de recolección se perfeccionaron y evolucionaron hasta llegar a la técnica que se emplea hoy en día. La cabane à sucre (cabaña de azúcar) como se la conoce hoy en día, aparece en siglo XIX.

Era el lugar donde tradicionalmente la savia se transformaba en jarabe. Actualmente estas cabañas constituyen también una propuesta turística donde se puede saborear una comida familiar y típica antaño.

Fotos de Nathalie Gaudreau

Habas con panceta (tocino), sopa de arvejas, orejas de crisse (grasa de tocino frito), manteca y dulces de jarabe de arce sin olvidar la sabrosa « tire » : que consiste en verter chorros de jarabe de arce caliente sobre la nieve y que luego se enrolla en un palito antes de que se solidifique. 

Quebec provee el 80% de la producción mundial de jarabe de arce. El resto proviene del norte de los Estados Unidos. Se necesitan entre 30 y 40 litros de savia para realizar 1 litro de jarabe de arce! 

Como mi idea es publicar varias recetas a base de jarabe de arce, (típicas que Quebec y otras que me invento yo) voy a comenzar mi saga “jarabe de arce” con una ensalada muy fácil de hacer y que yo preparo muy seguido para mi familia. 

Antes de continuar  con la receta,  quisiera hacer una aclaración, en Francia las mollejas de pato confitadas son una especialidad que todos conocen. En Argentina las mollejas son principalmente de origen vacuno y se consumen asadas a la parrilla. Aprovecho el texto explicativo de Juana Trujillo del sabroso blog Directo al paladar sobre las mollejas.

Ingredientes

Para la vinagreta  

En una sartén poner a dorar las mollejas de pato, durante 3 minutos mas o menos. Reservar.

Pelar la manzana y cortarla en cubos, bañarla con jugo de limón .

Para preparar la vinagreta 

Mezclar todos los ingredientes en un bol y revolver bien hasta integrar todo.

Servir la ensalada colocando en un plato de presentación primero los canónigos (ensalada), luego verter un poco de la vinagreta y continuar con las tajadas de magret de pato y las mollejas doradas.

Distribuir encima los cubos de manzana. Servir y buen provecho !

Como reemplazar los ingredientes que no podemos conseguir…

Si no pueden conseguir las mollejas y magret de pato pueden reemplazarlos por tiras de pechuga de pato (doradas en un poco de aceite) y panceta/tocino ahumado o cualquier otro fiambre ahumado que tengan a disposición.

Yo utilicé una pimienta que mi hija y mi yerno me trajeron de Canadá que contiene trocitos de jarabe de arce cristalizados pero no es indispensable.

Si no consiguen mostaza al jarabe de arce, mezclen un poco de mostaza o de savora con un poquito de jarabe de arce y ya está !

Los canónigos no se encuentran en todos los países por lo que, aunque no es lo mismo, se puede reemplazar por berros.