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Poissons et produits de la mer,  Sans Gluten,  Voyages culinaires & découvertes

Ceviche

Poisson cru façon Amérique Latine

Le ceviche ou cebiche est un plat typique de la gastronomie d’Amérique centrale et du Sud. Plusieurs pays se disputent sa paternité, mais ce plat à base de poisson cru et fruits de mer est présent tout particulièrement dans la gastronomie du Pérou, Equateur, Chili, Mexique et Vénézuela, ces pays ayant pour dénominateur commun le littoral pacifique.

Certains historiens pensent que l’ancêtre du ceviche était dû aux Incas (civilisation précolombienne du groupe andin qui naît dans l’actuel Pérou). Les Incas ont formé le plus grand empire américain.

Ils le préparaient à base de poisson et fruits de mer macérés dans le jus de « Tumbo », fruit des Andes, de la famille du Fruit de la Passion, ce qui permettait une cuisson chimique et une bonne conservation.

Le ceviche, tel que l’on le connaît aujourd’hui, a vu le jour en Amérique Latine.

Et avec l’arrivée des espagnols, car deux des ingrédients clés pour la réalisation de ce plat (citron vert et oignon rouge) ont été introduits dans cette région par les esclaves maures qui voyageaient dans leurs embarcations.

Le troisième ingrédient, « les piments » sont nés en Amérique Centrale et du Sud. Il n’y a pas de recette officielle et cette dénomination regroupe différentes déclinaisons partageant un même principe : faire « cuire » le poisson dans une marinade à base de citron vert et de piments plus ou moins piquants selon le goût.

L’accompagnement traditionnel du ceviche est constitué de yuca (manioc), camote (patate douce), pomme de terre, chifles (banane plantain frite), sarandija (haricots blancs), des feuilles de laitue, canchas (maïs sec grillé), sans oublier l’une des stars du continent américain, le maïs des Andes.

Le Pérou a une très grande variété de maïs. Voici une carte de la distribution géographique des différentes variétés de maïs au Pérou. 

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Il existe parmi elles une variété unique au monde, le maïs violet (ou pourpre) qui est très prisée par le marché intérieur et l’exportation.

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Un ceviche sans poisson frais est impensable pour les puristes!

Mais nous sommes à Paris, au bord de la Seine et non près de la mer et, même si je fais confiance à mon poissonnier, je préfère utiliser du poisson surgelé.

Certes, la congélation ne tue pas tous les parasites, mais c’est une bonne mesure de précaution pour ceux d’entre nous qui sont plus fragiles (femmes enceintes, enfants).

Pour en savoir plus, voici quelques liens :

La congélation du poisson nécessaire pour détruire les larves parasitaires

Le poisson cru est-il dangereux?

Le choix vous appartient: poisson ultra frais pour les « puristes » ou surgelés pour les « hérétiques et ultra prudents ». Bon et la recette elle arrive ? J’ai fait un ceviche « mixte » à base de  bonite, de crevettes et de noix de saint jacques.

J’ai choisi à la place de la garniture traditionnelle (trop calorique) des radis, des lamelles de poivron grec et des dés de pomme verte. Ce qui est très intéressant dans ce plat c’est qu’il n’a aucune matière grasse ajoutée donc il est naturellement light et c’est vraiment délicieux.

Les Ingrédients

Pour 4 personnes 

400 de bonite ou autre poisson à chair ferme (sans arête)

200 g de crevettes roses cuites décortiquées

150 g de noix de Saint Jacques cuites

1 oignon rouge finement émincé

4 citrons verts fraîchement pressés

Piments forts secs ou frais (à choisir selon votre résistance au piquant)

Coriandre fraîche finement hachée

Sel et poivre

 

Pour la garniture

6 radis roses

Feuilles de menthe

2 pommes vertes

2 poivrons grecs doux

 

 

 

 

 

 

 

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Préparation

Découpez le poisson en petits cubes, salez et poivrez.

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Placez les morceaux de poissons dans un bol, ajoutez les noix de saint Jacques et les crevettes et arrosez-les du jus des citrons.

Laissez macérer entre 10 et 60 minutes dans le réfrigérateur.

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Avant de servir ce plat, incorporez la coriandre hachée, le piment séché (ou frais en fines rondelles, préalablement épépinés).

Dressez votre ceviche dans des bols individuels et couronnez d’oignon rouge coupé en julienne, de radis en rondelles et de lamelles de poivron grec.

Vous pouvez aussi le servir dans des coquilles pour faire plus joli!

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Pour la petite histoire

Le jus de marinade du ceviche s’appelle « leche de tigre » qui signifie lait de tigre. Il est censé être aphrodisiaque et bon pour soigner la gueule des bois. Mythe ou réalité ? La seule chose que je sais c’est qu’il est astringent et revigorant ! 

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