Carapulcra (Pérou)
Le nom de cette recette carapulcra provient d’une langue indigène (le quechua pour certains, l’aimará pour d’autres) qui signifierait « pierres chaudes ou pierres du ventre » en référence sûrement au mode de cuisson utilisé par les Anciens, qui consistait à cuire la nourriture à l’étouffée avec des pierres chaudes.
L’ingrédient clé́ de ce plat est la pomme de terre séchée préparation millénaire. A l’origine ce plat se faisait avec de la viande des lamas ou alpagas mais de nos jours on utiliser du porc, du poulet, poule… ce plat est un ragoût à base de viandes, de pommes de terre déshydratées et de cacahuètes.
Les Ingrédients
Pour 6 personnes500 g de viande de porc (travers, échine) ou de poulet 500 g de papa seca (pommes de terre séchées) 5 c. à soupe de cacahuètes grillées et écrasées en poudre 1 gousse d’ail hachée 1 c à soupe de piment mirasol (moulu ou en pâte) 1 c à soupe de piment panca (moulu ou en pâte) 1⁄2 tasse de vin rouge 2 clous de girofle 1 bâton de cannelle 1 oignon rouge finement haché en carrés 1 tasse de bouillon de poule ou de légumes De l’huile d’olive ou de tournesol Sel, poivre et cumin en poudre |
Préparation
La veille ou au moins 2 heures avant de préparer le plat
Grillez dans une poêle la pomme de terre séchée sans ajout de matière grasse pendant quelques minutes, ensuite, humidifiez-la avec un peu d’eau pour la réhydrater.
Changez l’eau plusieurs fois.
Réservez.
Le lendemain
Faites revenir dans une poêle avec un peu d’huile les morceaux de viande, retirez et réservez.
Ajoutez encore un peu d’huile et incorporez l’oignon, l’ail, les clous de girofle, les piments (ou les pâtes de piments), le bâton de cannelle et le cumin.
Faites cuire à feu moyen pendant une dizaine de minutes.
Ensuite, incorporez les pommes de terre réhydratées et égouttées.
Ajoutez à ce moment-là les morceaux de viande, arrosez du vin rouge et du bouillon.
Incorporez ensuite la poudre de cacahuètes.
Salez et poivrez et laissez mijoter à feu doux au moins 1 heure et maximum 4 heures, en remuant de temps à autre et en ajoutant de l’eau ou du bouillon si besoin.
Avant de servir, enlevez les clous de girofle.
Servez la carapulcra dans une assiette en terre cuite creuse et épaisse comme les cassoles dans lesquelles on sert en France le cassoulet, accompagnée de riz blanc.
Note
Tous les ingrédients péruviens de cette recette sont disponibles dans les épiceries répertoriées à la fin de cet ouvrage.
Toutefois, si vous ne trouvez pas les pommes de terre séchées et les piments, vous pouvez les remplacer par de la pomme de terre fraîche et supprimer ainsi l’étape de la déshydratation.
Il existe d’ailleurs une variation préruvienne de cette recette la Carapulcra chinchana dans laquelle on utilise des pommes de terre à la chair blanche et fraîches. Pour les piments, vous pouvez les remplacer par un autre piment en pâte ou moulu.
Je tiens à remercier les propriétaires (accueil très sympa) de la boutique “El Inti” qui m’ont prêté les textiles typiques du Pérou et des régions auxquelles correspondent les différentes recettes péruviennes que je publie.
Dans leur boutique, vous trouverez absolument tout ce qu’il faut pour réaliser des recettes péruviennes. Elias Badman a réalisé la belle photo.
2 Comments
Kris
Cela me fait saliver rien qu’en imaginant les odeurs lors de la préparation 🙂
Comme tu t’en doutes, je peux mettre une croix sur les pdt séchées… est-il possible de les remplacer par un autre aliment ou simplement des pdt fraiches ?
MK
Bonjour Kris!
Tu sais, on dit que la pomme de terre séchée est ” l’ingrédient ” qui ne peut jamais manquer dans cette recette. Heureusement pour ceux qui n’ont pas une épicerie péruvienne dans les parages, il existe une solution sans pour autant « trahir » la recette originale! Il existe une version de carapulcra très connue : la carapulcra chinchana . Cette recette typique de la région de Chincha, se prépare avec des pommes de terre fraîches. Il y a plusieurs façons de la préparer, comme pour toutes les recettes, mais le plus souvent on fait cuite les pommes de terre dans de l’eau bouillante salée pelées et coupées en petits dés et on les rajoute au ragoût en fin de cuisson. Je voulais aussi signaler que le temps de cuisson d’une carapulcra varie d’une recette à l’autre, les gens pressés la préparent en moins d’une heure en tout. Mais il y a une cuisinière très connue au Pérou qui elle, insiste par exemple sur le fait qu’il faut faire colorer l’oignon jusqu’à le faire caraméliser en remuant, longtemps très longtemps… Voilà à chacun son petit secret ! L’important c’est que le résultat soit bon ! N’hésite pas à m’écrire si tu as d’autres questions. Bises !