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Pastel de Choclo Merengado

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La receta que les propongo hoy posee la impronta norteña de Argentina. El Noroeste argentino es una región menos conocida a nivel internacional que la mágica  Patagonia o la la mítica Buenos Aires, la “ Reina del Plata”. Sin embargo, es una región donde abundan magníficos  paisajes y lugares para explorar. El NOA, como se lo denomina comúnmente, es uno de los últimos bastiones de la Argentina indígena. Paradoxalmente, nuestro noroeste es también el territorio más al sur que los Incas lograron conquistar antes de la llegada de los españoles. Es como un micro-país dentro del país. El rincón de la Pachamama, la “Madre Tierra”, del país más europeo de América Latina. Argentina es también el país de todos los climas y atesora una naturaleza desbordante: picos cubiertos de nieve, riquezas arqueológicas y una vegetación exuberante que contrasta con zonas áridas cubiertas de cactus. El noroeste argentino está impregnado de la cultura precolombina, la historia de los pueblos indígenas, americanos se escribió con letras de sangre cuando arribaron los conquistadores. Tierra de quinoa, maíz, papas andinas, llamas y amaranto; el noroeste argentino ha preservado una cocina autóctona muy particular, un poco rústica y “grandemente” sabrosa. Los habitantes de esta zona están orgullosos de preservar las tradiciones culinarias de sus ancestros. Por supuesto, cohabitan también con la cocina indígena  la herencia de la cocina de los colonizadores y la de las distintas corrientes migratorias. Las empanadas son una especialidad venida de la mando de los españoles pero a través del tiempo, esta especialidad se ha convertido en uno de los platos que mayor representa a la gastronomía argentina. Si bien se consumen en todo el país, algunos sostienen que las que se realizan en esta zona, son las mas deliciosas. Locro, tamales, humita, gaznates, arropes, quesadillas, chicha, son algunas de las especialidades regionales que conforman la riqueza ancestral y gastronómica de esta porción de territorio argentino.

1 Masa quebrada para tarta

1 lata de choclo dulce (maíz) sin OGM (maíz crujiente de preferencia)

3 huevos

5 cucharada sopera de queso rallado (emmenthal, gouda o tipo holanda)

1 cebolla mediana

½ morrón (llamado también pimiento morrón, chile morrón)

100 g de jamón cortado en dados pequeños

Un poco de nuez moscada rallada o en polvo

Para el roux y salsa blanca

100 cc. de leche entera

2 cucharadas soperas de harina

25 g de manteca

Aceite de maíz

Sal y pimienta

 

 

 

 

 

Para el merengue

2 cucharadas soperas de azúcar

2 claras de huevo

1 pizca de sal

 

 

 

 

 

 

 

 

En una sartén, dorar suavemnte la cebolla y el morrón picados con un poco de aceite de maíz. Reservar.

Para realizar la salsa blanca

Derretir la Manteca en una cacerola, a fuego suave, agregar la harina y mezclar bien evitando que la preparación tome un color demasiado obscuro, bajar el fuego e incorporar la leche.

Mezclar enérgicamente con un  batidor para evitar que se formen grumos. Continuar batiendo hasta obtener una consistencia lisa. Agregar la sal, la pimienta  y la nuez moscada. Dejar enfriar en un bol.

Mientras tanto, batir ligeramente los huevos y luego volcarlos sobre la salsa blanca ya enfriada.

Sin dejar de mezclar, incorporar el queso rallado, los granos de choclo (maíz) escurridos y los dados de jamón.

Para el horneado en blanco (o a ciegas) de la masa de tarta se necesitaran porotos, lentejas o los accesorios que se comercializan con la misma finalidad : bolitas sueltas o cadena de peso para tartas. Se pueden comprar via internet o en negocios especializados. (Ver explicación más abajo)

Precalentar el horno a 180°C (th. 6-7).

Extender la masa sobre el molde engrasado o con una hoja de papel de de hornear.

Presionar bien la masa contra los bordes del molde y pinchar el fondo de la misma con un tenerdor. Esto evitara que la masa encoja y se deforme. Colocar un papel de hornear (vegetal) del mismo tamaño que el fondo de la masa, sobre ésta y cubrir con porotos o lentenas (esta técnica sirve para evitar que la masa se infle). Colocar un cilindro de papel de aluminio sosteniendo los bordes de la tarta, para evitar que se bajen durante el horneado.

Cocinar hasta que la masa tome a penas un poco de color (10’ aprox.)

Luego retirar los porotos o lentejas  (o el accesorio elegido) y el papel vegetal.

Volcar la crema de choclos sobre la masa prehorneada y continuar el horneado durante unos 20 minutos suplementarios, hasta que la preparación se solidifique un poco.

Aparte, batir las claras de huevo con la pizca de sal, comenzar lentamente y luego aumentar la velocidad al máximo del batidor electrico. Cuando las claras han doblado su volumen, comenzar a incorporar progresivamente el azúcar y batir hasta obtener el punto de nieve (Es cuando las claras están brillantes y al dar vuelta el bol el merengue queda pegado y no cae)

Cuando el pastel esté cocido, volcar el merengue haciendo picos simplemente con un tenedor (o con una manga pastelera si se desean picos mas prolijos), hornear durante 2 minutos para cocer el merengue.

Para dorar los picos de merengue se puede utilizar el grill del horno (unos pocos segundos bastan) o un soplete de cocina.

En Argentina este plato se desgusta frío como entrada, servido con unas hojas de lechuga por ejemplo. Siempre preparo este pastel en un molde redondo, esta vez lo hice en un molde rectangular y queda mas “coqueto”, preparé este pastel para un “apéro dînatoire” es decir un aperitivo dinatoiro o cóctel, que hice para unos amigos.

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Algo más…

Algunas marcas de conservas proponen granos de maíz tierno, crujiente, con o sin agregado de azúcar. Se puede utilizar también maíz fresco hervido o cocido al vapor.

El roux es una preparación culinaria a base de harina y manteca (u otra materia grasa) que sirve como espesante. Se lo utiliza en distintos preparados culinarios.

Utilizar preferentemente un molde con fondo desmontable y con bordes altos. Otra posibilidad es la de hornear el pastel en el mismo plato de presentación. 




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