Pechugas de Pato Rellenos

Magrets

Pechugas de pato rellenos

El magret es la pechuga del pato, está cubierta por una gruesa capa de grasa que le da un gusto único. Según los médicos esta grasa es de muy buena calidad y sería benéfica para la salud.

Eso queda a criterio de cada uno. Lo que si es indiscutible es que, si se le saca la grasa, la carne de pato es magra y muy poco calórica.

Para esta receta he utilizado un chutney de cebollas e higos, nueces, jarabe de arce y queso, pero pueden usar el relleno que más les guste: champiñones, quesos azules, cebolla picada, panceta, manzanas, ciruelas secas, etc. 

Las fotos de la receta no son geniales porque “los comensales” estaban apurados y no pude hacer como  hago habitualmente, que trato de hacer una linda presentación de la receta, pero lo mas importante es que a todos les encantó el plato!

Preparemos el relleno

Procesar las nueces, el chutney y el jarabe de arce

Cortar en cubos el queso y reservar.

Preparación

En Francia el magret de pato es una especialidad gastronómica del sudoeste donde se prepara también el foie gras que como lo digo en la presentación de este blog: yo no consumo ese producto porque es una práctica sumamente cruel que se realiza torturando animales.

Acá los magrets se compran ya listos para consumir.

Si en otros lugares no es así, y sólo consiguen pechugas enteras, van a tener que deshuesarlas y dividirlas al medio.

Salpimentarlas a gusto.

Con un cuchillo filoso, « cuadrillar » la piel , es decir hacerle los cortes como rombos.

Luego ahuecar longitudinalmente la pechuga haciendo una incisión como para formar una bolsa, movemos un poco con el cuchillo hacia los lados para agrandar el agujero.

Untamos el interior  de cada magret con un poco de mostaza y luego introducimos el relleno alternando con los cubos de queso.

Cerramos con escarbadientes o cosiendo con hilo de cocina, esto evitará que el relleno se escape durante la cocción.

“Sellar” cada magret del lado de la piel, en una sartén bien caliente sin agregar materia grasa y a fuego fuerte.

Cuando la piel está bien crujiente y dorada, los sacamos de la sartén.

Han soltado mucha grasa así que la retiramos también (esta grasa se puede guardar para cocinar las papas que acompañan los magret).

Sin limpiar la sartén volvemos a colocar los magret pero del  lado contrario a la piel, cocinamos durante unos 5 minutos más y desglasamos con el vino y la manteca para que espese bien la salsa.

Servimos en tajadas con una ensalada de berros o papas/patatas salteadas en la grasa de pato con ajo y perejil, lo que en Francia llamamos Papas.« salardaises”.

Consejos

El tiempo de cocción depende del gusto de cada uno. Para los “puristas gastronómicos”, el pato se come rosado es decir jugoso, pero hay quienes lo prefieren bien cocido.