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Soupe de Fruits de Mer à la Cagliaritana

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 Zuppa di pesce alla cagliaritana (Sardaigne)

Je vous ai parlé dans ma rubrique Zoom Sur… de l’épicerie fine italienne La Bussola del Gusto et de la Fregola ou Fregula, produit que j’ai découvert grâce aux conseils de mon amie Laura Adorni, propriétaire de cette superbe épicerie italienne. J’ai trouvé cette recette dans le magazine italien Oggi Cucino « Sapori di mare » La soupe de poisson cagliaritana , également connue sous le nom de « sa cassola », est un plat typique de la tradition de Cagliari. Ce n’est pas vraiment une soupe mais un plat à base de poissons et fruits de mer en sauce, servi  sur un lit de Fregula ou Fregola, semoule typique sarde.

Ingrédients pour 6-8 personnes / Préparation : 15 min / Cuisson: 47 min

1 kg de poissons mélangés (la recette originale utilise anguille, congre, sébaste

1 kg de fruits de mer ( crabes, seiche, moules, crevettes, calamars)

1 oignon

3 gousses d’ail

1 bouquet de persil plat

5 tomates séchées

400g de Fregula sarda tostata (ici Antico Pastificio Morelli )

100ml d’huile d’olive

1 verre de vin blanc sec

Sel et poivre

1 litre environ de bouillon de légumes ou de poisson

1 Nettoyez tous les poissons et coupez-le en morceaux. Faites tremper les tomates dans de l’eau tiède, puis hachez-les. Hachez le persil, l’oignon et l’ail. Mettez l’oignon dans une casserole, la moitié du persil, les tomates égouttées grossièrement hachées, l’ail et l’huile d’olive.Faites revenir à feu moyen pendant 10 minutes, ajoutez le vin et laissez évaporer.

2 Incorporez les poissons, en commençant par celui qui a besoin d’une cuisson plus longue (poulpe, seiche). Faites cuire pendant 15 minutes, ajoutez le reste du poisson et fruits de mer, versez 2 ou 3 louches de bouillon chaud, salez et poivrez et continuez la cuisson pendant 10 minutes. 

3 A la reprise du bouillonnement ajoutez la fregula, le persil restant et terminez la cuisson (environ 12 min). Rajoutez des louches de bouillon si besoin.Servez immédiatement.

 

L’ingrédient:

La fregula ou fregola est un type de pâte italienne typique de  Sardaigne de la région de Campidano. En Sardaigne, on la prépare avec des palourdes ou des tellines, des champignons ou des sauces à la viande. La préparation de la fregola est un « rituel » purement artisanal La semoule de blé dur est façonnée par roulage avec le bout des doigts dans un récipient en terre cuite avec de l’eau et du safran. Une fois séchée, elle est toastée au four, ce qui lui confère une couleur et un goût uniques.

Ces pâtes se prêtent particulièrement bien à la cuisson par absorption (comme un risotto) mais vous pouvez aussi la cuisiner comme des pâtes classiques. 




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