Brochetas de Mollejas y Pechuga de Pato, Ciruelas y Armagnac

Hice esta receta  para participar en un concurso. Lo que se conoce en Argentina y en Uruguay como “molleja” y que se cocina como parte de las « achuras » del famoso asado, es la glándula timo del bovino.

En otros países de América Latina, la molleja se consume en estofados. Lo que en Francia se conoce como « gésier de canard » molleja de pato, es una parte situada en el estómago del animal y que necesita una preparación especial, luego se la « confita » es decir que esas mollejas se cocinan lentamente en grasa de pato hasta que se caramelizan.

Se venden en frascos o en sachet al vacío en los supermercados. Si no consiguen esta especialidad, pueden reemplazarla por hígados de pollo o corazones, que van a caramelizar con un poco de grasa de pella.

Las ciruelas que he utilizado son típicas del sudoeste de Francia, como el resto de los ingredientes, por eso en la versión francesa se llama « Brochettes del sudoeste » el Armañac, (en francés=Armagnac) es un alcohol fuerte de esa región. Pueden reemplazarlo por un coñac u otra bebida seca fuerte.

Ingredientes

Poner en remojo las ciruelas en el armañac(o coñac) dejarlas al menos durante 20 minutos.

Retirar la grasa de las pechugas de pato y cortarlas en cubos.

Pelar las cebollas y cortarlas en trozos grandes.

Pelar la manzana, sacarle las semillas y cortar cubos grandes. Rociarlas con un poco de jugo de limón para evitar que se oxiden y tomen un color marrón.

Ensartar trozos de pechuga de pato en cada palito de brocheta alternando con las mollejas, cubos de manzana, ciruelas escurridas y cebolla.
Mezclar el armañac del remojo de las ciruelas con la miel y la Savora o mostaza y pincelar las brochetas. Salpimentar.

Cocinar las brochetas a la plancha con un chorrito de aceite de oliva o a la parrilla. Ideal para servirlas con una ensalada de berros. Es el clásico acá en Francia.