Vieillissement du fromage : Comment le temps transforme les saveurs ?
Pour l’être humain, le vieillissement est souvent vécu comme une source d’inquiétude et une dégradation physique parfois angoissante.
Pour le fromage, il en est tout autrement: en effet, c’est un facteur de bonification, d’amélioration du goût et c’est finalement le temps qui va donner au fromage sa personnalité, ce vieillissement que l’on appelle affinage.
Qu’est-ce que l’affinage?
L’affinage est l’étape de maturation du fromage qui consiste à le laisser reposer. Cette opération peut varier de quelques semaines à plusieurs années selon le type de fromage.
Le processus d’affinage est l’une des étapes essentielles dans le développement des propriétés gustatives des fromages. C’est un processus composé de phases très importantes et précises pendant lesquelles la croûte se forme et les arômes se développent.
C’est lors de cette période que le fromage mûrit, développe ses saveurs et acquiert sa texture définitive et son identité. L’affinage a lieu dans une « cave d’affinage », une pièce qui répond à un objectif technique spécifique: le parfait équilibre entre les paramètres de température et de taux d’humidité, lesquels vont être orientés en fonction du résultat attendu.
Les fromages affinés apportent des saveurs et des textures diversifiées selon leur degré d’affinage. L’affineur ou « maître affineur » joue un rôle essentiel tout au long de ce processus et il apporte aux fromages tous les soins nécessaires à la maturation: retournement des fromages, frottage de la croûte, sondage pour surveiller l’évolution de la maturation.Leur expertise et leur intuition sont cruciales pour produire des fromages de qualité supérieure avec des profils de saveur distincts.
Les méthodes d’affinage varient suivant l’origine du lait, la région de production, la saison et le type de fromage.
La Maturation
Après la production, le fromage entre dans une phase de maturation où il commence à développer ses caractéristiques de base. C’est la croissance de bactéries, levures et moisissures spécifiques qui joue un rôle crucial générant ainsi des composés aromatiques.
Quels sont les fromages les plus connus qui bénéficient de ce processus, parfois long?
De nombreux fromages bénéficient du processus d’affinage, qui leur permet de développer des saveurs, des arômes et des textures uniques. Chez A table Maison fromagère, vous retrouverez les fromages connus pour leur affinage, qu’ils soient à pâte dure, demi-dures ou bien molles:
Le Comté, fromage français, est affiné de 4 mois à plus de 24 mois
Le Bou d’Fagne, produit en Belgique dans la région de l’Entre-Sambre-et-Meuse, est un fromage à pâte molle et croûte lavée, offrant une saveur douce mais prononcée.
Le Gouda belge, inspiré du célèbre Gouda néerlandais, il peut être jeune et doux ou vieilli avec des saveurs plus complexes.
Le livarot, AOP normand, est affiné pendant environ 3 à 4 semaines. Pendant cette période, le fromage est régulièrement lavé et retourné.
Le Saint-Nectaire est affiné pendant une période minimum de 28 jours dans des caves humides, où le fromage est régulièrement retourné et frotté pour développer sa croûte et ses arômes.
Dans les fromages à Pâte Pressée Non Cuite, on retrouve ainsi:
La Tomme de Savoie: affinée de 2 à 4 mois, avec une pâte souple et des saveurs douces et herbacées, et le Cantal, affiné jusqu’à plus de 6 mois, avec une pâte ferme et des saveurs allant de douces à plus prononcées.
Chaque type de fromage profite de l’affinage de manière différente, ce qui permet une immense diversité de textures et de saveurs dans le monde du fromage, pour en savoir plus.
Les techniques d’affinage varient considérablement d’une région à l’autre, influencées par des traditions locales et des conditions environnementales spécifiques (caves naturelles, climats locaux).
En somme, le vieillissement du fromage est un art et une science combinés, résultant en une diversité étonnante de textures et de saveurs qui font la richesse de la gastronomie fromagère mondiale.
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2 Comments
Vélaska
Bonjour Patricia,
Votre article est fort intéressant.
Comme vous dites “Pour l’être humain, le vieillissement est souvent vécu comme une source d’inquiétude et une dégradation physique parfois angoissante.” Pourtant certaines personnes vieillissent très bien et sont mieux que lorsqu’ils étaient jeunes. Il y a des remèdes qui permette de rester jeune avec certaines crèmes et un vieux remède qui permet de rajeunir de 20 ans mais c’est un autre débat.
Pour en revenir aux fromages certains fromages reposent plusieurs mois mais ont-ils une date de péremption ? Au bout de combien de temps le fromage peut être bon encore bon après l’affinage ?
On dit plus il fait, plus il est fort mieux il est.
Si vous allez dans une fromagerie ou en grande surface après son ouverture le fromage n’est plus bon à manger rien à voir avec le miel qui lui se conserve à vie. Un jour j’ai eu la mal chance de laisser un fromage au garage et quand je l’ai ouvert au bout de trois jours je vis avec horreur qu’il est entièrement de vers. J’ai jeté aussitôt ce fromage à la poubelle et suis rester longtemps sans remanger du fromage.
J’ai hâte de lire de prochaine recette avec les fromages que vous avez citez et merci pour cette découverte.
Patricia Gemelli
Bonjour Vélaska, Pour répondre à votre question ,
Les fromages une fois emballés et commercialisés ont une date de péremption qui est indiquée sur l’emballage . En ce qui concerne la durée maximale de conservation des fromages en cave d’affinage, sujet de notre article, elle varie considérablement selon le type de fromage et les conditions d’affinage. Ainsi les fromages à pâte molle (brie, camembert etc) se conservent moins de temps, semaines, quelques mois. Les fromages à pâte dure se conservent plus de temps par ex le cheddar (24 mois), le parmesan par exemple peut se conserver jusqu’à 48 mois. Des facteurs comme l’humidité, la ventilation , les soins de l’affineur influencent la durée de conservation en cave d’affinage. Je vous souhaite un très bon week-end et merci pour votre fidelité.