Alfajor Rogel (Argentine)

Alfajores (nom originaire de l’arabe « al-hasu » aussi appelé « Alaju »). Les « alfajores » sont de petits gâteaux fourrés, le plus souvent de dulce de leche (confiture de lait), et enrobés de chocolat ou nappés de meringue.

En Argentine, les « alfajores » industriels présents dans les gondoles des supermarchés offrent plus de 30 variétés différentes. Mais il y a aussi ceux faits de façon artisanale et à la maison.

Ce gâteau argentin, inspiré d’une pâtisserie arabe, est néanmoins très différent de l’original composé d’une pâte d’amandes, de noix et de miel. Il a été introduit en Argentine lors de l’arrivée des Conquistadores, suite à la domination arabe en Espagne.

Les argentins en consomment 6 millions par jour (pour une population de 40 millions d’habitants)! L’alfajor de fabrication industrielle  doit ses caractéristiques, ironie du sort, à un chimiste français arrivé en Argentine aux alentours de 1840 : Augusto Chammás. Il eut l’idée d’ouvrir une petite entreprise familiale et de confectionner les petits gâteaux en forme de ronds et non de rectangles comme le veut la tradition hispano-arabe.

De cette manière commença la commercialisation industrielle de cette douceur nationale qui est devenue aussi très prisée dans d’autres pays de l’Amérique Latine. Alfajor Rogel (ou tout simplement l’alfajor de Maman).

Permettez-moi de vous présenter une version chic de la pâtisserie argentine par excellence. Peu de gens le savent mais Rogel est une marque déposée. Spécialité de la région centrale du pays (Santa Fé), c’est l’un de ces cas où le nom commercial remplace celui du produit et devient générique.

Chaque famille possède sa propre recette. Ma mère nous faisait ce dessert pour les anniversaires. Parfois elle était obligée d’en préparer deux parce que nous nous disputions pour obtenir la portion la plus grosse.

Les Ingrédients

Pour la pâte 100 g de beurre De la farine, une douzaine de cuillérées 1 pincée de levure chimique 1 pincée de sel 3 à 5 jaunes d’œuf (selon la taille des oeufs) ½ tasse d’eau ou de lait

Pour la farce 1 pot de confiture de lait (de 500g)

Pour la merengue à l’italienne  300 g de sucre en poudre 5  blancs d’œufs ½ tasse d’eau environ 1 pincée de sel

Préparation de la pâte

Tamisez la farine, la pincée de sel et la levure chimique. Incorporez ensuite le beurre à température ambiante, puis les jaunes d’œufs et un peu d’eau ou de lait pour travailler l’appareil.

Ajoutez plus de farine ou d’eau si besoin. La pâte doit avoir une consistance lisse, ni trop sèche ni trop collante. Ramassez la pâte en environ 5-10 petites boules (cela dépendra de l’épaisseur que vous donnerez à chaque cercle de pâte).

Abaissez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. A l’aide d’un cercle métallique ou d’une assiette, coupez des cercles de pâte d’une épaisseur très fine.

Personnellement, je les fais de 2-3mm chacun, car cela donne un résultat d’environ 10 disques de pâte.

Pour ceux qui préfèrent moins de couches, il suffit de les faire plus épais. Récupérez les chutes de pâte pour découper une autre série des cercles jusqu’à épuisement.

Déposez chaque cercle sur une plaque tapissée de papier sulfurisé, piquez les avec une fourchette pour éviter qu’ils ne gonflent pendant la cuisson et enfournez pendant une quelques minutes.

Les biscuits cuisent très vite, veillez à ne pas trop les cuire, ils doivent être légèrement colorés. Laissez-les refroidir séparément.

Préparation de la meringue

Dans une casserole (de préférence en cuivre ou en acier), versez le sucre en poudre et l’eau, juste pour le couvrir, cuire jusqu’à 100°C.

A l’aide d’un pinceau humidifié, enlevez les particules de sucre qui se forment sur la paroi de la casserole.

Lorsque le sucre bout, commencez à battre les blancs d’œufs avec une pincée de sel.

Lorsque le sucre atteint le degré dit « petite boule » (explication plus bas), éteignez le feu. Laissez la température tomber pendant 2 minutes.

Puis versez le sirop délicatement dans les blancs montés en neige, tout en continuant à battre jusqu’à ce que la meringue soit bien refroidie.

Une bonne consistance de la meringue se vérifie par les « pics » qui se forment sur le prolongement du fouet.

Dressage

Disposez un cercle de pâte dans un plat rond de présentation. Etalez ensuite sur la surface du cercle une généreuse couche de dulce de leche (confiture de lait), puis recouvrez d’un autre cercle.

Répétez cette opération jusqu’à épuisement des cercles de pâte et finissez par un disque de pâte sur laquelle il ne faudra pas étaler de confiture. Conservez au réfrigérateur.

Pour la décoration, il existe plusieurs possibilités.

Vous pouvez tout simplement, à l’aide d’une spatule, recouvrir complètement le gâteau de meringue.

Vous pouvez laisser le contour du gâteau dégagé pour que l’on voit les différentes couches et étaler un peu de meringue sur la couche supérieure, puis faire des pics de meringue à l’aide d’une poche à douilles ou avec le dos d’une cuillère à soupe, en soulevant doucement la meringue pour lui donner plus de volume.

Degré de petite boule