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Jambon Virginia sur Ananas

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Voici une recette très populaire en Argentine et dans certains pays du continent américain. A l’origine il s’agissait d’un jambon produit dans la région du Smithfield, Virginia, Etats-Unis. Le jambon était préparé à partir de porcs noirs de la race Berkshire, nourris aux cacahuètes puis au maïs, ce qui donnait un goût très particulier au jambon. Cette spécialité appelée aussi « Jambon Glacé » désigne également la façon de préparer le jambon en Louisiane. Le fameux jambon de Nöel antillais, caramélisé à l’ananas, est aussi une recette proche. Voici la version que l’on prépare en Amérique Latine pour les fêtes. J’ai fait une version vegane de cette recette pour mon livre « Repas de Fêtes vegan » (Editions Tutti Frutti) sorti fin octobre 2014.

Pour 4-6 personnes

1 ananas frais

1 petite boîte de tranches entières d’ananas en sirop

8 tranches de jambon cuit

1 c. à s. de beurre

10cl de Madère, Porto ou vin blanc

Jus d’un ½ citron

 Pour la sauce

Le sirop de l’ananas

3 c. à s. de pistaches

1 c. à s. de ciboulette finement ciselée

2 c. à s. de moutarde aux épices douces

Sel et poivre

 

 

 

Pour la décoration

150g de cerises au marasquin ou en sirop

 

 

 

 

 

 

 

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Egouttez les tranches d’ananas et réservez leur sirop.

Faites revenir les tranches d’ananas dans une poêle avec un peu de beurre, dorez-les sur les deux faces. Ajoutez le Madère et poursuivez la cuisson jusqu’à l’évaporation de l’alcool. Réservez.

Dans la même poêle, versez le sirop d’ananas et la moutarde. Remuez bien pour obtenir un mélange homogène. Parsemez de ciboulette. Salez et poivrez. Portez à ébullition le mélange, puis laissez cuire pendant quelques minutes à feu doux, en remuant régulièrement pour faire réduire la préparation de la moitié.

Coupez l’ananas en deux dans la longueur en gardant le plumet. Prélevez la chair d’ananas en récupérant le jus qui s’écoule. Creusez une demi-coque d’ananas. Arrosez d’un peu de jus de citron. Réfrigérez la chair d’ananas et l’autre coque, vous pourrez les utiliser pour une salade de fruits.

Présentez votre Jambon Virginia dans un grand plat de service.

Faites le montage : Garnissez la coque d’ananas en disposant les tranches de jambon en alternance avec les tranches d’ananas.

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Arrosez de sauce et décorez avec des pistaches grossièrement hachées et quelques cerises. S’il vous reste des tranches d’ananas et de jambon (tout dépend de la taille de l’ananas), présentez-les à côté de l’ananas de façon harmonieuse et badigeonnés de sauce tiède. Servez immédiatement.

Astuce

Si vous utilisez un petit ananas, vous pouvez garnir et servir les deux coques. 




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