Poêlée Rustique de Champignons

(Funghi alla rustica)

Cette poêlée rustique de champignons est un plat simple mais délicat parfait pour cette période automnal.

Les champignons dans l’histoire

Présents sur Terre depuis environ un milliard d’années, les champignons ont été considérée comme magiques par certains peuples.

En Chine, les champignons étaient appelés « nourriture des dieux ».

Les champignons ont toujours inspiré des histoires « magiques ».

Selon l’écrivain Pausanias, la naissance de l’une des civilisations les plus importantes de l’Antiquité, la mycénienne, remonte à ces « premiers secours », fondés sur le lieu de rencontre avec le champignon susmentionné (mykes en grec ancien).

Légendes mises à part, certaines espèces se cultivent depuis l’Antiquité comme le Agaricus hortensis, dit « champignon de Paris ».

Les Egyptiens et notamment les Romains, lors des banquets impériaux des « Césars », se régalaient de champignons et ils ont aussi inspiré les hommes de lettres:

« Nous soupons: ma foi, j’en avais besoin, c’est elle qui me sert des morilles, des truffes au coulis de jambon, des champignons à la marseillaise…de la table nous élançons au lit… ».  Mirabeau, Le libertin de qualité.

Source (Histoire naturelle et morale de la nourriture)

Le premier auteur qui a décrit en détail les caractéristiques et les qualités des champignons fut Pline l’Ancien, dans son grand ouvrage Naturalis historia (Histoire naturelle) de 77-78 après JC et son contemporain Marcus Gavius Apicius a codifié une longue série de recettes dans “De re coquinaire” .

Les champignons en pratique: Les laver ou pas?

Les connaisseurs suggèrent de ne jamais laver les champignons, mais simplement de les nettoyer pour enlever la terre, mais, compte tenu de tous les produits toxiques et polluants, il est conseillé de faire un lavage très rapide, sous l’eau froide courante, après avoir éliminé la terre avec une brosse spéciale, puis les sécher parfaitement avec une serviette propre ou du papier absorbant.

Comment les consommer?

Cru ou cuit selon les traditions régionales, mais il faut garder à l’esprit que du point de vue nutritionnel la cuisson réduit les apports bénéfiques.

Les champignons, un aliment phare pour les végétariens et vegan

De par sa texture (certains champignons plus que d’autres), ils remplacent parfaitement les plats carnés. Par exemple les pleurotes sont parfaites pour faire du faux poulet. En voici quelques exemples. 

Aussi elles peuvent remplacer les tripes dans  un ragoût comme ici.

Quant aux champignons eryngii, connus aussi comme pleurotes du panicot (en anglais, King Trumpet Oyster Mushrooms), ils sont incroyables pour reproduire les célèbres beignets de calamar à la romaine, recette ICI.

Il existe en particulier un champignons qui s’apprête de façon incroyable à la réalisation des plats « carnés », imitant la texture de la viande, mais qui malheureusement n’est pas très accessible en France, il s’agit du champignon « crinière de lion » (Lion’s mane en anglais)https://fr.wikipedia.org/wiki/Hericium_erinaceus

Le chef anglais qui tient ce site est un spécialiste des champignons et ce qu’il arrive a faire avec la crinière de lion est époustouflant ! Voici le lien vers son site Wicked Kitchen.

Et pour cause, dans l’Antiquité, les champignons étaient considérés comme de « la viande végétale ». Même si pour certains cela peut paraître exagéré, les champignons apportent à l’organisme des ingrédients présents dans la viande et les oeufs, c’est à dire beaucoup de protéines, des vitamines et de sels minéraux.

La recette

La recette de poêlée rustique de champignons que je vous propose aujourd’hui nous vient d’Italie, je l’ai trouvée dans un livre faisant partie d’une collection « La cucina italiana dall’antipasto al dolce. C’est dans cette collection. Elle est faite avec des champignons porcini. J’ai augmenté la quantité d’ail car j’adore ça.

Le Porcino, est  le champignon par excellence des italiens, le plus connu et le plus renommé. Il appartient au genre Boletus de la famille des Boletaceae et comprend plusieurs espèces comestibles. Le porcino est un champignon adapté à toutes préparations, également excellent séché.

Il est délicatement parfumé et d’une saveur douce et aromatique. Il pousse surtout dans les forêts de chênes, de châtaigniers, de hêtres et de conifères de l’été jusqu’à la fin de l’automne.

L’origine du mot Porcino vient du fait qu’il s’agissait du champignon préféré des porcs, élevés à l’état sauvage dans les bois jusqu’au XIXème siècle.

Si ce sujet vous intéresse, je vous conseille de consulter le site du Museo del fungo porcino. 

Ingrédients

Préparation de la poêlée rustique de champignons

1 Nettoyez les champignons (lire plus haut “Les champignons en pratique: Les laver ou pas? »).

Enlevez les pieds et taillez-les en tranches.

2 Epluchez les pommes de terre et coupez-les en de très fines rondelles

3 Huilez un moule (pirex par exemple) et déposez une couche de rondelles de pommes de terre, salez et poivrez.

Versez 4 c. à s. d’huile d’olive et distribuez 3 gousses d’ail entières (moi je les ai émincées).

Placez une autre couche de champignons, déposez quelques feuilles de basilic et le restant d’huile d’olive.

Salez et poivrez.

4 Couvrez le moule d’une feuille aluminium  et enfournez dans un four préchauffé à 180 C° (th. 6-7) pendant 45 minutes.

Sortez du four quand c’est cuit et enlevez la feuille d’aluminium pour éliminer la vapeur, laisser reposer 5 minutes et servez.

Conseils & Astuces

Vous pouvez remplacer les porcinis par des champignons Portobello ou de gros ou moyens champignons de Paris blancs ou bruns.Ma touche personnelle: j’ai rajouté des rondelles d’olives noires!